{"id":8214,"date":"2020-11-04T14:49:59","date_gmt":"2020-11-04T14:49:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.proyectoallen.com.ar\/3\/?p=8214"},"modified":"2020-11-04T23:53:22","modified_gmt":"2020-11-04T23:53:22","slug":"la-mesa-esta-servida-lo-que-dona-petrona-nos-lego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.proyectoallen.com.ar\/3\/?p=8214","title":{"rendered":"La mesa est\u00e1 servida – Lo que do\u00f1a Petrona nos leg\u00f3"},"content":{"rendered":"
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La vida de la mujer m\u00e1s influyente del siglo XX en Argentina permite explorar la poco estudiada din\u00e1mica de la vida cotidiana en el pa\u00eds y el rol que jugaron las mujeres en la modernizaci\u00f3n de la sociedad y el consumo. Al menos as\u00ed lo entendi\u00f3 la historiadora estadounidense Rebekah Pite cuando un d\u00eda en Buenos Aires se top\u00f3 con su manual de cocina, uno de los tres libros m\u00e1s vendidos del pa\u00eds \u2013despu\u00e9s de la Biblia y el Mart\u00edn Fierro-. A partir de la biograf\u00eda de la cocinera pionera de la televisi\u00f3n escribi\u00f3 un minucioso ensayo elegido como uno de los mejores trabajos de las ciencias sociales en Estados Unidos en 2013. Un adelanto del libro publicado por editorial Edhasa. En Revista Anfibia<\/a><\/h3>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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La mujer que escribi\u00f3 el libro m\u00e1s influyente y revelador del siglo XX en la Argentina no es una extra\u00f1a para la mayor\u00eda de los argentinos que viven en la ciudad, aunque los detalles de su biograf\u00eda son algo menos conocidos. Petrona Carrizo naci\u00f3 a fines del siglo XIX en Santiago del Estero. Parte de una temprana ola migratoria a fines de 1910, esa mujer, que no ten\u00eda nada fuera de lo com\u00fan, se mud\u00f3 a Buenos Aires con la familia de su futuro esposo. En 1928, comenz\u00f3 a trabajar para la compa\u00f1\u00eda brit\u00e1nica de gas Primitiva, haciendo demostraciones de sus nuevas cocinas a gas.<\/p>\n

Para los a\u00f1os treinta, ya se hab\u00eda establecido como una profesional de la cocina, y no s\u00f3lo en Buenos Aires. Adem\u00e1s de continuar con las presentaciones de Primitiva, donde cocinaba frente a miles de mujeres entusiastas, comenz\u00f3 a escribir su propia columna en una revista, a conducir un programa de radio de alcance nacional y a publicar las primeras ediciones de su libro de cocina. Con la llegada de la televisi\u00f3n a la Argentina, en 1951, ya convertida en \u201cDo\u00f1a Petrona\u201d fue la primera conductora que cocin\u00f3 en vivo, extendiendo a\u00fan m\u00e1s los l\u00edmites de una popularidad sin precedentes. Esta amena morocha se hizo famosa por sus platos elaborados, su acento provinciano, su figura de matrona, el enfoque did\u00e1ctico que utilizaba y el tono mand\u00f3n que ten\u00eda con su asistente, Juanita, as\u00ed como por su disponibilidad para responder consultas de sus seguidoras, d\u00e1ndoles incluso el tel\u00e9fono de su casa en su programa. Do\u00f1a Petrona continu\u00f3 cocinando en la televisi\u00f3n y otros \u00e1mbitos p\u00fablicos hasta los a\u00f1os ochenta, cimentando as\u00ed su posici\u00f3n como la experta dom\u00e9stica n\u00famero uno en la Argentina.<\/p>\n

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Durante el siglo XX, muchas argentinas adoptaron el m\u00e9todo de cocina de Do\u00f1a Petrona, que apuntaba a que el ama de casa moderna siguiera al pie de la letra determinadas recetas para preparar comidas cosmopolitas, abundantes y con un toque art\u00edstico. La gente llegaba de todo el pa\u00eds para asistir a sus clases en vivo, coleccionaba los recortes de sus columnas gr\u00e1ficas, sintonizaba su programa de radio y la ve\u00eda cocinar en televisi\u00f3n. Muchas mujeres le escrib\u00edan o la llamaban pidi\u00e9ndole consejo. Y el dato m\u00e1s impresionante era que su libro se vend\u00eda como pan caliente. Con una primera edici\u00f3n en 1934, el libro de Do\u00f1a Petrona lleg\u00f3 a ser reconocido como uno de los tres grandes best sellers en Argentina, junto con la Biblia y el poema \u00e9pico Mart\u00edn Fierro, de 1872. En cierto sentido, \u00e9sta es una historia inspirada en la enorme popularidad de un libro de cocina y la mujer que lo escribi\u00f3. Sin embargo, no es tan s\u00f3lo una biograf\u00eda. Gracias a su enfoque en la comida, la incre\u00edble popularidad de la que goz\u00f3 y su larga vida, la historia de Do\u00f1a Petrona nos permite explorar la poco estudiada din\u00e1mica de la vida cotidiana en el siglo XX y el rol preponderante de las mujeres en esta din\u00e1mica. En el \u00e1mbito urbano, la compra de alimentos ocupaba el centro del presupuesto de una familia t\u00edpica, ya que con frecuencia representaba la mitad del salario de una familia de los sectores bajos y un tercio de los ingresos de una familia de los sectores medios. A lo largo y ancho de la Argentina, muchas personas dedicaban una parte importante del d\u00eda a procurar, cocinar y servir los alimentos. Sin embargo, qu\u00e9 mujeres (y en menor medida, qu\u00e9 varones) cocinaban y c\u00f3mo lo hac\u00edan fue cambiando a lo largo del tiempo. En otras palabras, la relaci\u00f3n entre la gente y la cocina \u2013al igual que otras relaciones\u2013 tiene su historia. Desde principios del siglo XX, tanto empresas, como l\u00edderes pol\u00edticos y medios de comunicaci\u00f3n masiva comprendieron y usufructuaron del papel fundamental que jugaban las amas de casa en la compra de alimentos y otros bienes de consumo.<\/p>\n<\/div>\n

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En tiempos de expansi\u00f3n y de crisis, figuras p\u00fablicas y privadas depositaron su esperanza en la eficiencia de las mujeres para cocinar y consumir en beneficio de sus familias y de la naci\u00f3n. Como resultado de ello, al focalizar la atenci\u00f3n en Do\u00f1a Petrona, sus seguidoras y las miles de historias que la rodean profundiza la comprensi\u00f3n de la historia del g\u00e9nero y de la vida cotidiana en la Argentina del siglo XX.\u00a0<\/a>Gracias a que Do\u00f1a Petrona tuvo el talento de reformularse al ritmo de las distintas demandas a lo largo del tiempo, el an\u00e1lisis de su carrera nos ayuda a percibir los cambios y continuidades en la vida de las mujeres, no s\u00f3lo en el discurso y el imaginario, sino tambi\u00e9n en la pr\u00e1ctica social.<\/a><\/div>\n

Al utilizar la historia de Do\u00f1a Petrona como punto de partida para plantear interrogantes m\u00e1s abarcadores sobre las experiencias dom\u00e9sticas y extra-dom\u00e9sticas de las mujeres, podemos apreciar mejor el rol central que jugaron en la modernizaci\u00f3n de Argentina como cuidadoras, consumidoras y transmisoras de nuevos patrones de sociabilidad. Tambi\u00e9n podemos apreciar el tremendo impacto que tuvo el crecimiento de los medios de comunicaci\u00f3n masiva y la cultura del consumo.<\/p>\n

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Como suced\u00eda en otras sociedades capitalistas en v\u00edas de industrializaci\u00f3n, los l\u00edderes argentinos del siglo XX promovieron tanto la incorporaci\u00f3n de los varones a la mano de obra asalariada, como la domesticidad de las mujeres, definida como la vida de hogar y la dedicaci\u00f3n a ella. Por ello, al estudiar la carrera de Do\u00f1a Petrona, una mujer situada en el nexo entre la esfera p\u00fablica y la dom\u00e9stica, las experiencias, contribuciones y sentidos de pertenencia de las mujeres pueden apreciarse desde una perspectiva mucho m\u00e1s amplia.<\/p>\n

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Durante los siglos XIX y XX, con el crecimiento de los medios de comunicaci\u00f3n y la industria editorial, surgieron otros cocineros y autores de libros de cocina famosos en todo el mundo. Antes de este per\u00edodo, los chefs varones publicaron la mayor\u00eda de sus libros para otros profesionales, pero, a partir de entonces, una serie de mujeres comenzaron a escribir libros de cocina dirigidos a las amas de casa y a las cocineras en casas particulares. En el mundo occidental, la tendencia comenz\u00f3 en Europa. En Inglaterra, por ejemplo, a fines del siglo XIX, el libro de cocina y manual de consejos dom\u00e9sticos de la Sra. Beeton The Book of Household Management vol\u00f3 de las librer\u00edas. En Am\u00e9rica Latina, los procesos de industrializaci\u00f3n y urbanizaci\u00f3n que dieron sustento a ese suceso editorial llegar\u00edan m\u00e1s tarde y los primeros libros de cocina que se publicaron a mediados del siglo XIX estaban dirigidos s\u00f3lo a los peque\u00f1os c\u00edrculos de la elite y sus cocineros.<\/a>Muchos pa\u00edses nunca tuvieron una figura convocante como la Sra. Beeton en Inglaterra, y los que s\u00ed eran naciones con los recursos como para sostener el consumo interno. En M\u00e9xico, por ejemplo, Do\u00f1a Vel\u00e1zquez de Le\u00f3n, que fund\u00f3 una escuela de cocina en la Ciudad de M\u00e9xico y escribi\u00f3 varios libros de cocina famosos, alcanz\u00f3 el tope de popularidad a mediados del siglo XX. Es interesante destacar que, a diferencia de la fama duradera de Do\u00f1a Petrona (y de la Sra. Beeton), ya casi nadie conoce a la m\u00e1s famosa cocinera mexicana del siglo XX. Lo que hace \u00fanica a Petrona C. de Gandulfo dentro del continente americano es su \u00e9xito para establecerse y mantenerse en la cima de su profesi\u00f3n durante d\u00e9cadas.<\/div>\n

No es casual que no sea en Am\u00e9rica Latina donde podemos encontrar expertas culiarias comparables con Do\u00f1a Petrona, sino en los Estados Unidos. A comienzos del siglo XX, la Argentina y los Estados Unidos ten\u00edan en com\u00fan econom\u00edas en expansi\u00f3n y pol\u00edticas que apuntaban a estimular la inmigraci\u00f3n. Fue ese mismo \u00e9xito para atraer inmigrantes lo que subyace a la ausencia de un repertorio culinario claro y compartido y lo que contribuy\u00f3 a la necesidad de contar con consejos \u201cexpertos\u201d. A su vez, la expansi\u00f3n de la educaci\u00f3n p\u00fablica y la expansi\u00f3n de los medios de comunicaci\u00f3n contribuyeron a que una gran cantidad de gente pudiera seguir esos consejos. Sin embargo, en parte debido a que el mercado de medios es m\u00e1s concentrado en la Argentina, el \u00e9xito de Do\u00f1a Petrona es comparable no a una, sino a todas las figuras legendarias de la cocina casera de los Estados Unidos puestas juntas.\u00a0De hecho, ella fue la pionera entre las celebridades culinarias en los medios en todo el continente americano. Su \u00e9xito sin precedentes fue posible gracias a la existencia de una base de seguidoras que pod\u00edan leer y escribir, ten\u00edan aspiraciones de movilidad social y estaban enfocadas en el consumo dom\u00e9stico.<\/p>\n

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Numerosos observadores argentinos y extranjeros han declarado en forma repetida que la Argentina lleg\u00f3 a tener la clase media m\u00e1s numerosa e influyente de Am\u00e9rica Latina. Los habitantes de Buenos Aires, como en otras ciudades del subcontinente a mediados del siglo XX, construyeron y solidificaron su condici\u00f3n de clase media no s\u00f3lo en base a criterios pol\u00edticos y socioecon\u00f3micos, sino tambi\u00e9n en sus espec\u00edficas construcciones de g\u00e9nero, que inclu\u00edan la aclamaci\u00f3n del rol de las mujeres como amas de casa y consumidoras.<\/p>\n

En la \u00e9poca del primer peronismo puede en algunos casos verse el acenso social de m\u00e1s familias obreras a trav\u00e9s de la adopci\u00f3n de estos roles por parte de las mujeres. Pero es importante destacar que las experiencias de los miembros de \u201cla clase media\u201d o \u201cla clase obrera (o la trabajadora)\u201d no fueran homog\u00e9neas.<\/p>\n

La forma en que viv\u00eda, com\u00eda y consum\u00eda la gente de ambas clases sociales variaba con sus ingresos, sus ra\u00edces, su regi\u00f3n, la organizaci\u00f3n de la familia (especialmente si hab\u00eda un ama de casa de tiempo completo o no) y su acceso a peque\u00f1os terrenos para cultivar huertas y criar animales. Especialmente para los inmigrantes que llegaban a Argentina de situaciones precarias, sorprend\u00eda la riqueza de la dieta local. Sin embargo, al igual que en otros pa\u00edses latinoamericanos de extensa geograf\u00eda y en v\u00edas de industrializaci\u00f3n, la relaci\u00f3n entre la mayor\u00eda de los argentinos (incluidos aquellos que se identificaban como \u201cclase media\u201d) y la econom\u00eda en expansi\u00f3n fue dif\u00edcil e inestable a lo largo del siglo XX. Por lo tanto, mucha gente pon\u00eda en marcha su inventiva para neutralizar las situaciones desfavorables. Lo que convierte a la Argentina en un caso \u00fanico dentro de Am\u00e9rica Latina, por lo tanto, fue el car\u00e1cter duradero de su propio sentido de excepcionalidad en una regi\u00f3n plagada de desigualdades y crisis econ\u00f3micas cuya poblaci\u00f3n era en su mayor\u00eda pobre y de razas mixtas. As\u00ed, las identidades de clase media y blanca en la Argentina fueron constructos deliberados y superpuestos.<\/p>\n

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Ya desde peque\u00f1a, Petrona Carrizo sab\u00eda hacer pastelitos de dulce. De acuerdo con su sobrina Olga, la madre de Petrona persuadi\u00f3 a su hija a hacer pastelitos. Olga recordaba que los pastelitos de dulce de membrillo de Petrona \u201cse abr\u00edan como una flor [\u2026] aunque a ella no le gustaba hacerlos y lloraba cuando la obligaban\u201d.<\/p>\n

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\"don\u0303a_petrona_der_5\"<\/a>A pesar de que ya de ni\u00f1a hab\u00eda aprendido a preparar este manjar sabroso y complicado en Santiago del Estero, como experta culinaria reconocida Do\u00f1a Petrona nunca hac\u00eda referencia a su pasado en la cocina. En numerosas entrevistas con los medios, sol\u00eda decir con orgullo que su carrera profesional comenz\u00f3 en Buenos Aires a fines de los a\u00f1os veinte en la compa\u00f1\u00eda Primitiva de Gas y su formaci\u00f3n culinaria empez\u00f3 en la sucursal local del instituto franc\u00e9s Le Cordon Bleu. Adem\u00e1s, parec\u00eda deleitarse en afirmar que de ni\u00f1a jam\u00e1s hab\u00eda aprendido a cocinar. Al contar sobre su reticencia para entrar en la cocina, comentaba: \u201cMi madre fue la propietaria de la mejor casa de pensi\u00f3n de Santiago del Estero y me llamaba muchas veces para que viera c\u00f3mo se cocinaba; pero [yo] no hac\u00eda caso, no me interesaba\u201d. En repetidas ocasiones dijo a los periodistas que \u201cni a escobazos me llevaban a la cocina\u201d.<\/a>Pero a pesar de que p\u00fablicamente lo negara, Petrona Carrizo s\u00ed entraba en la cocina en su infancia en Santiago del Estero, sobre todo para cocinar sus pastelitos deliciosos en la pensi\u00f3n de su mam\u00e1. Y un reflejo de este hecho perdur\u00f3 no solamente en la memoria de sus parientes, sino tambi\u00e9n en una receta que incluy\u00f3 en su primer libro de cocina en 1934. En su receta para \u201cPastelitos de Dulce\u201d, Do\u00f1a Petrona explic\u00f3 c\u00f3mo mezclar, estirar, y cortar la masa; despu\u00e9s, c\u00f3mo formar \u201clos cuadros\u201d con \u201cun poquito de dulce de membrillo deshecho\u201d en el medio; luego, como fre\u00edrlos en grasa, y, finalmente, c\u00f3mo preparar el alm\u00edbar para glasearlos.<\/p>\n

Su arte para cocinar este sabroso \u2013y complejo\u2013 manjar criollo replicaba la experiencia de muchas generaciones de mujeres en todo el pa\u00eds, en especial, en las provincias del noroeste. Y para seguir esta receta, una deber\u00eda haber adquirido algo de esa experiencia puesto que seg\u00fan la receta de Do\u00f1a Petrona la cocinera ya deb\u00eda saber c\u00f3mo hacer \u201cuna masa que no sea ni muy dura ni muy blanda\u201d; c\u00f3mo deshacer el dulce del membrillo \u201csobre el fuego\u201d y c\u00f3mo medir la cantidad de dulce sin m\u00e1s instrucciones que estas vagas referencias. A la vez, y conviviendo con lo anterior, con esta experiencia presupuesta, sus indicaciones sugieren que incluso aquellas con mucha experiencia tendr\u00edan mejores resultados si segu\u00edan sus medidas exactas y modernas, como por ejemplo, cu\u00e1ntos cent\u00edmetros (para ella, seis) med\u00eda cada \u201ctirita\u201d de masa.<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 nos dice esta historia sobre una ni\u00f1a a quien no le gustaba cocinar y termin\u00f3 brillando por su carrera culinaria? \u00bfPor otra parte, por qu\u00e9 Petrona Carrizo estaba tan empecinada en evitar y dejar en claro que evitaba la cocina? La trayectoria que va desde cocinar pastelitos a rega\u00f1adientes en Santiago del Estero a dar clases magistrales de cocina para Primitiva en Buenos Aires, constituye un relato que no se restringe s\u00f3lo a la historia personal de una mujer. De hecho, es una historia que, junto a otras, muestra los l\u00edmites y las oportunidades que tuvieron las mujeres en Buenos Aires gracias a la modernizaci\u00f3n de la econom\u00eda, atravesada por c\u00e1nones de g\u00e9nero que exaltaban el trabajo asalariado de los varones fuera del hogar y los\u00a0roles dom\u00e9sticos no remunerados de las mujeres. Entre finales del siglo XIX y principios del XX, la econom\u00eda liberal en expansi\u00f3n abultaba los bolsillos de las familias acaudaladas de la Argentina, en tanto empobrec\u00eda a\u00fan m\u00e1s a la mayor\u00eda de menores recursos. Al mismo tiempo, permiti\u00f3 que un sector mucho m\u00e1s acotado de habitantes de la ciudad \u2013la futura clase media urbana\u2013 conquistara para s\u00ed la condici\u00f3n de respetabilidad, as\u00ed como una firme creencia en el progreso. As\u00ed, la mayor\u00eda de las familias se ganaron esa respetabilidad con el trabajo administrativo de los varones y el oficio de amas de casa de las mujeres. Sin embargo, hab\u00eda que definir a qu\u00e9 deb\u00edan abocarse las mujeres respetables, dentro de todo lo que implicaba ser ama \u00a0de casa. Como se ver\u00e1, tanto los empresarios como los voceros de los medios de comunicaci\u00f3n, los expertos en econom\u00eda dom\u00e9stica y muchas mujeres giraban en torno a las artes culinarias. As\u00ed, encumbraban el arte de cocinar un emprendimiento \u2013asociado, en los inicios del siglo XX, a la servidumbre y a las mujeres pobres\u2013 que, para principios de 1920, merec\u00eda la atenci\u00f3n de mujeres \u201crespetables\u201d.<\/p>\n

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